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Namen der Kuhkörperteile und Schlachtkörperschneideschema, Fleischlagerung


Das gestiegene Interesse an der Tierzucht ist auf den Wert von Rindfleisch als Nahrungsmittel zurückzuführen. Die Kosten für Rindfleisch sind viel höher als die für Schweinefleisch. Beim Schneiden eines Kuhkadavers haben die Körperteile unterschiedliche Kosten. Das richtige Verfahren für die Verarbeitung von Schlachtkörpern liegt in der Hand eines erfahrenen Spezialisten mit bestimmten Fähigkeiten und Kenntnissen auf diesem Gebiet. Die Organisation des Schlachtplatzes und die Bereitschaft für diesen Prozess sind ebenso wichtig.

Was ist der Unterschied zwischen Fleisch aus verschiedenen Teilen einer Kuh?

Rindfleisch aus verschiedenen Schnitten weist signifikante Unterschiede auf. Die Kosten für verschiedene Brocken einer Kuh sind unterschiedlich. Rindfleisch aus dem Rücken und der Brust eines Tieres gilt als weich und saftig. Die Muskeln dieser Zonen in der Kuh sind nicht entwickelt. Daher ist das Fleisch lecker und zart. Je mehr Fett das Rindfleisch hat, desto saftiger ist es. Aber zu viel Fett wird nicht gut für dich sein. Die richtige Fütterung einer Färse ist der Schlüssel zum Erfolg. Eine gleichmäßige Anordnung der Fettvenen in jedem Stück wird als ideal angesehen.

Die Muskeln des Schultergürtels und der Schulterblätter sind stärker entwickelt, so dass das Fleisch dieser Stücke härter ist. Die Geschmacksqualitäten leiden nicht darunter. Die Fettschichten der Muskeln, die am Gehen beteiligt sind, fehlen. Es ist schwierig, Rindfleisch aus solchen Stücken saftig zu nennen.

Expertenmeinung

Zarechny Maxim Valerievich

Agronom mit 12 Jahren Erfahrung. Unser bester Sommerhaus-Experte.

Um ein Produkt von ausgezeichneter Qualität zu erhalten, sind Tierhaltung, richtige Ernährung und Gesundheitsversorgung von größter Bedeutung. Bevor Sie Rindfleisch kaufen, wird es sorgfältig geprüft. Eine einheitliche Farbe des Stücks und eine durchschnittliche Härte weisen auf ein Qualitätsprodukt hin.

Was sind die Hauptteile der Tinte?

Geschnittenes Rindfleisch ist in Klassen unterteilt.

Höher:

  1. Dicke Kante, entrecote, Lende auf der Rippe, Rippen auf dem Rücken.
  2. Das Bruststück ohne Knochen und ohne Knochen befindet sich auf der Vorderseite.
  3. Filet, Filets ohne Knochen und ohne Knochen befinden sich in der Lendenwirbelsäule.
  4. Das Kreuzbein befindet sich im Beckenbereich.
  5. Der Rumpf ist die Schenkel des Tieres.

Zuerst.

  1. Schulterblatt (vom oberen Schultergürtel genommen).
  2. Schultergürtelfleisch.
  3. Die Flanke befindet sich in der Leistengegend.
  4. Innenhals.

Zweite.

  1. Schnitt, Hals von außen.
  2. Schaft.
  3. Hinteres Kalb oder Esek.

Schlachtkörperschneideschema

Nach dem Schlachten des Tieres wird der Kadaver geschnitten. Es ist in zwei halbe Kadaver unterteilt. Jede halbe Karkasse ist in Schnitte unterteilt. Schneidvorgang:

  1. Auf dem halben Kadaver wird im Bereich der letzten Rippen ein Einschnitt gemacht, der den Wirbel erreicht. Im Bereich des 13. und 14. Wirbels ist der Kamm in zwei Teile geschnitten.
  2. Das Schulterblatt wird aus dem Bruststück geschnitten, das Fleisch aus dem Humerus.
  3. Das Fleisch wird vom Hals abgeschnitten, die Hals- und Rückenpartien werden in zwei Hälften geschnitten.
  4. Das Brustbein wird abgeschnitten, die Wirbelsäule zwischen Rücken- und Lendenwirbelsäule.
  5. Schneiden Sie Fleisch von der Wirbelsäule ab und trennen Sie es vorsichtig von den Wirbeln.
  6. Die Lenden- und Sakralregionen werden geschnitten, der Beckenbereich wird getrennt.
  7. Flanke und Kante ausschneiden.

Nach diesem Verfahren werden die Teile in der folgenden Reihenfolge entbeint: Schulterblatt, Hals, Bruststück, dicke Kante, Subscapularis, Unterkante, dünne Kante, hinterer Teil.

Was wird im Laden angeboten?

Wählen Sie vor dem Kauf von Rindfleisch den Teil des Fleisches aus, der zum Kochen benötigt wird. Eine sorgfältige Untersuchung zur Bestimmung der Fettmenge und -dicke hilft bei der Auswahl. Die fortlaufende Nummer auf den geschnittenen Stücken gibt ein bestimmtes Teil an. In Russland ist es üblich, den Kadaver in 14 Teile zu teilen. Bei der Auswahl orientieren sie sich an Folgendem:

  1. Kalbfleisch ist hellrosa, mageres Fleisch, geeignet für Diät- und Babynahrung.
  2. Ein 3 Jahre altes Tier produziert hellrotes Fleisch.
  3. 5-jährige Kühe und Grundeln produzieren rotes Fleisch.
  4. Dunkelrotes Fleisch mit gelben Fettschichten wird von Kühen erhalten, die älter als 5 Jahre sind.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, 4-5 Jahre lang Rindfleisch von Rindern zu essen. Das Produkt wird wie folgt geprüft: Das Stück wird gepresst. In einem Qualitätsprodukt bildet sich keine Grube und die Hände kleben nicht.

Das Produkt kann nicht mehr als zweimal pro Woche gegessen werden, wobei fettarme Stücke bevorzugt werden. Übermäßiger Fettkonsum führt zur Bildung von Cholesterinplaques, die zur Verstopfung der Blutgefäße führen.

Geschnittenes Fleisch lagern

Gehacktes Rindfleisch wird nicht länger als 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Der Topf, in dem sich die Stücke befinden, muss mit einem Deckel fest verschlossen werden. Es ist ratsam, den Kontakt mit der Luft zu begrenzen. Es ist besser, emaillierte Gerichte zu wählen.

Wird kein geeigneter Topf gefunden, werden die geschnittenen Stücke in Folie eingewickelt und mit einem dicken Tuch darüber gewickelt.

Frisches Fleisch wird auch auf Eis gehalten. Vorher wird es in ein Tuch gewickelt oder in eine Schüssel gelegt. Das Rindfleisch allmählich auftauen lassen, um seine vorteilhaften Eigenschaften und seinen Geschmack zu erhalten.

Das Fleisch kann gesalzen werden. Dazu wird es in Stücke geschnitten und mit Salz eingerieben. In den dicken Stücken werden Schnitte gemacht, so dass das Salz alle Fasern sättigt. Nach einem Monat ist das Produkt einsatzbereit. Die Haltbarkeit von gesalzenem Rindfleisch beträgt 6 Monate.


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