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Ursachen der blauen Verfärbung von Knoblauch in Gläsern beim Konservieren und Einlegen von Gurken und Tomaten


Knoblauch wird häufig zur Herstellung verschiedener Vorräte für den Winter verwendet. Manchmal beginnt das von vielen geliebte aromatische Gemüse, seine übliche helle Farbe zu ändern. Es kann eine atypische bläuliche oder grünliche Färbung annehmen. Gleichzeitig bleiben die Geschmackseigenschaften des Produkts und sein Aroma vollständig erhalten. Angesichts der Möglichkeit solcher Änderungen ist es hilfreich zu wissen, warum Knoblauch beim Einlegen blau werden kann.

Die Hauptgründe, warum Knoblauch blau oder grün wird

Wissenschaftler aus verschiedenen Ländern haben sich vor einigen Jahren für Veränderungen der Knoblauchfarbe in der Marinade interessiert. Bei wiederholten Experimenten ergaben sich mehrere wichtige Punkte. Forscher haben die Schritte in der komplexen chemischen Reaktion identifiziert, die dazu führen, dass das Produkt blau wird:

  • Im Falle einer Beeinträchtigung der Integrität der Zähne nehmen die in ihrer Zusammensetzung enthaltenen ätherischen Öle und Enzyme an aktiven Reaktionen teil.
  • das Enzym Alinase bewirkt die Zersetzung von Alliin (eine Substanz, die einen scharfen Knoblauchgeschmack liefert);
  • Infolge des Abbaus von Alliin rufen einige ätherische Öle das Auftreten von Sulfaten und Sulfiden hervor.
  • Letztere bilden spezielle Pigmente, die zu einer atypischen Färbung führen.

Ein weiterer häufiger Faktor, bei dem ein würziges Gemüse nach dem Nähen blau oder grün werden kann, ist das Vorhandensein beträchtlicher Mengen Kupfer. Dieses Metall neigt dazu, sich in einer sauren Umgebung zu zersetzen und bläuliche Flecken auf Knoblauchzehen hervorzurufen.

Gemüse neigt auch dazu, blau oder grün zu werden:

  1. Integrität beeinträchtigt.
  2. Vorgekocht.
  3. Vor dem Beizen falsch gelagert (wenn das Produkt längere Zeit im Kühlschrank war, steigt der Alliingehalt darin, und es wird daher empfohlen, den Knoblauch bei einer Temperatur von +18 bis + 25 ° C in die Speisekammer zu stellen).
  4. Sie haben einen hohen Reifegrad (junger Knoblauch enthält eine geringe Menge an Alliin und ätherischen Ölverbindungen, deren Vorhandensein ausgeprägte chemische Reaktionen hervorruft).

Aufmerksame Hausfrauen bemerkten, dass ausländischer (chinesischer) Knoblauch bei Tomaten oder in einem Glas Gurken zu Verfärbungen neigt. Ein einheimisches Gemüse überträgt das Werkstück in der Regel ohne Umwandlungen und behält dabei seine gewohnte Farbe und Erscheinung vollständig bei.

Wie Gewürze und Gewürze den Farbwechsel beeinflussen

Einige Gewürze und Gewürze, die beim Salzen verwendet werden, können das Aussehen eines blaugrünen, dunkelgrauen Farbtons hervorrufen. Ähnliche Phänomene treten tendenziell auf, wenn sie zur Konservierung hinzugefügt werden:

  • Zimt;
  • Nelken;
  • gemahlener schwarzer Pfeffer.

Mischungen, die aus verschiedenen Gewürzsorten, Gewürzen und scharfem Gemüse bestehen, können die Farbe eines Gemüses beeinflussen. In solchen Fällen tritt ein chemischer Prozess auf, der in der Wechselwirkung verschiedener Bestandteile in der Schale besteht.

Es ist wichtig zu verstehen, dass Kräutergewürze und Gewürze natürliche Farbstoffe enthalten, die für den Menschen nicht schädlich sind.

Ist es möglich, blauen Knoblauch zu essen

Trotz der Verfärbung des Knoblauchs, Sie können es ohne Angst essen. Ein Beispiel sind viele Länder auf der ganzen Welt, in denen das Blau oder die Begrünung dieses Gemüses nicht als Grund zur Besorgnis angesehen wird.

Um die geschmackvollen Gemüseliebhaber zu beruhigen und die Besorgnis über die Ungeeignetheit von blauem Knoblauch zu zerstreuen, berichten Experten über Folgendes. Alliin, das in Knoblauch enthalten ist, initiiert die Bildung von Allicin. Diese Substanz weist die stärksten krebsbekämpfenden, immunstimulierenden und bakteriziden Eigenschaften auf.

Die blaue Farbe des Knoblauchs zeigt einen erhöhten Gehalt an Aliin und dementsprechend einen hohen Grad an Nützlichkeit für den Körper an. Auf der Grundlage des Vorstehenden können wir den Schluss ziehen, dass ein Gemüse, das aufgrund der Konservierung seine übliche Farbe geändert hat, für den Verzehr überhaupt nicht gefährlich ist und im Vergleich zu traditionell leichtem Knoblauch nicht weniger gesundheitliche Vorteile bringen kann.

Wissenschaftler sagen, dass das Blau, das durch Beizen auf Knoblauch entsteht, hauptsächlich von ästhetischem Wert ist und keinen hohen Gehalt an Nitraten oder anderen schädlichen chemischen Verbindungen im Produkt anzeigt. Die im Gemüse enthaltenen Substanzen sind auch nach ungewöhnlichen Veränderungen absolut harmlos.

Was tun, um blauen Knoblauch zu vermeiden?

Wenn die ungewöhnliche Farbe von Knoblauch in Gläsern mit Tomaten oder anderem Gemüse immer noch Bedenken aufwirft, können Sie die Empfehlungen verwenden, um dieses Phänomen zu vermeiden. Um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass ein aromatisiertes Gemüse blau wird, müssen Sie:

  1. Kaufen Sie ein Produkt, das unter häuslichen Bedingungen angebaut wird. Knoblauchköpfe, die aus südlichen Breiten stammen, haben eine große Anzahl von Enzymen, die für ihre intensive Farbe beim Einlegen verantwortlich sind.
  2. Verwenden Sie zum Salzen unreife, junge Exemplare. Ein altes Gemüse, das lange gelagert wurde, weist eine erhöhte Alliinkonzentration auf, und seine Pigmentierung wird häufig unvermeidlich.
  3. Vermeiden Sie Beschädigungen der Gemüsezähne. Meistens bekommen Knoblauchzehen eine blaugrüne Tönung, auf deren Oberfläche sich Schnitte und andere Schäden befinden. Um das Risiko einer "Verletzung" des Gemüses zu verringern, wird empfohlen, die Verwendung eines Messers zu vermeiden und alle Aktionen von Hand durchzuführen.

Das Lagern von Knoblauch unter bestimmten Temperaturbedingungen hilft, blauen Verfärbungen zu widerstehen. Befindet sich das Gemüse in einem Raum mit einer Temperatur von +20 bis +25 Grad, gibt es keine aktive Anreicherung von Alliin darin. Die Situation ändert sich dramatisch, wenn die Knoblauchköpfe bei niedrigen Temperaturen (innerhalb von 1-5 Grad Celsius) gelagert werden.

In diesem Fall wird die Substanz, die zum Auftreten von blauen oder grünen Flecken führt, viel intensiver produziert.

Es ist wichtig zu wissen, dass die Konservierung, wenn sie bereits vorbereitet wurde, bei niedriger Temperatur gelagert werden sollte. Unter solchen Bedingungen wird der Knoblauch höchstwahrscheinlich nicht blau und behält die natürlichste Farbe, bis die Gläser mit den vorbereiteten Produkten geöffnet werden.

Die beste Option ist die Konservierung mit frisch gepflücktem Gemüse. Es wurde festgestellt, dass die Verwendung eines solchen Produkts in den meisten Fällen nicht zum Auftreten einer atypischen bläulichen oder grünlichen Farbe führt.

Knoblauch richtig wählen

Bevor Sie Knoblauch kaufen, sollten Sie herausfinden, woher er kommt. Wenn das Gemüse in warmen Klimazonen angebaut wird, ist die Wahrscheinlichkeit, dass es nach der Verarbeitung seine Farbe ändert, viel größer. Um eine blaue Verfärbung oder Begrünung des mit Gurken oder Tomaten eingelegten Knoblauchs zu vermeiden, lohnt es sich, ein in gemäßigten klimatischen Bedingungen angebautes Haushaltsprodukt zu kaufen.

Beim Kauf von Knoblauch sollten Sie wie folgt vorgehen:

  • Achten Sie auf die Härte des Gemüses - wenn Sie auf ein Qualitätsprodukt drücken, bleiben keine Dellen auf seiner Oberfläche zurück (träge oder weiche Proben sollten weggeworfen werden);
  • Wählen Sie kleine, trockene Knoblauchzehen - sie haben einen feineren Geschmack und gelten als die erfolgreichste Gewürzoption (das Vorhandensein von Feuchtigkeit weist darauf hin, dass das Gemüse lange Zeit nicht ordnungsgemäß gelagert wurde und zu verrotten beginnt).
  • Vermeiden Sie den Erwerb von gekeimtem Knoblauch - der Geschmack solcher Nelken ist oft hart und leicht unangenehm, und die meisten vorteilhaften Eigenschaften fehlen.

Wenn Sie diesen einfachen Empfehlungen folgen, können Sie eine blaue Verfärbung der Knoblauchzehen in Gläsern vermeiden und eine schmackhafte und gesunde Vorbereitung für den Winter erhalten.

Wie man richtig einlegt, damit der Knoblauch seine Farbe behält

Um zu verhindern, dass eingelegter Knoblauch während des Erntevorgangs blau wird, wird empfohlen:

  • wähle junge, nicht vollreife Knoblauchköpfe;
  • das Gemüse teilweise schälen, ohne die elastische Haut neben den Nelken zu berühren;
  • Lassen Sie die Schwänze und Spitzen der Scheiben intakt.

Die Verwendung der Trockenmethode hilft, blaue Verfärbungen zu vermeiden. Während der Konservierung der Köpfe oder Scheiben wird das Produkt ohne Zugabe von anderem Gemüse in saubere sterile Gläser (oder Holzbehälter) gegeben, die mit Salz und Gewürzen bestreut sind (Salzlösung wird nicht verwendet).

Bei der Zubereitung von Gemüsegurken wird empfohlen, eine kalte Kochsalzlösung zu verwenden. Die Verwendung von kochendem Wasser trägt nicht zur Erhaltung der Farbe der Knoblauchzehen bei und kann zum Auftreten einer blauen oder grünlichen Pigmentierung führen.

Ein einfaches Rezept für die Herstellung einer Marinade, das unten beschrieben wird, hilft, eine blaue Verfärbung eines Knoblauchprodukts zu vermeiden. Es kann für die Ernte aller Arten von gesalzenem Gemüse verwendet werden.

Sie sollten zur Hand haben:

  • Knoblauchzehen - 10 Stk.;
  • Paprika - 3-4 Schoten;
  • Lorbeerblätter - 2-3 Stk.;
  • Essig - 2 EL. l.;
  • Zucker, Salz - je 30 g;
  • schwarze Pfefferkörner.

Knoblauchzehen werden sanft geschält. Als nächstes wird der Pfeffer fein gehackt. Beide Produkte werden gründlich mit einer heißen Lösung (2 l Wasser + 2 EL L. Salz) gewaschen.

Der nächste Schritt ist die Zubereitung der Marinade. Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, Salz, Zucker und Gewürze werden zu 700-800 ml Wasser gegeben. Die Mischung wird zum Kochen gebracht und bis zum Erwärmen abgekühlt. Als nächstes wird das Gemüse in sterilisierten Gläsern ausgelegt, mit Marinade gegossen und mit Deckeln fest aufgerollt. Die Behälter werden auf den Kopf gestellt und abkühlen gelassen.

Die fertigen Konserven sollten in kühlen, dunklen Ecken des Hauses aufbewahrt werden. Gemüse wird nach 2 Wochen vollständig mariniert.

Wenn alle Punkte korrekt sind, besteht keine Chance, dass der Knoblauch seine Farbe ändert. Die niedrige Temperatur der Sole, die zum Einmachen von Gemüse verwendet wird, verhindert die Zersetzung von Alliin, und das Produkt selbst verliert nicht sein appetitliches Aussehen.


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