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Der kalabresische Pfeffer


Der kalabresische Pfeffer


Von allen italienischen Regionen ist Kalabrien traditionell die Region mit dem stärksten Geschmack. In diesem Bereich wird der Chili-Pfeffer in einer Vielzahl von Zubereitungen verwendet und ist Teil einer echten kulinarischen Identität geworden. Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass dieses Gewürz im gesamten Süden unseres Landes, dh in der Basilikata in Apulien und in Kampanien, verbreitet und geschätzt wird.
Auch dank des günstigen Klimas ist der Anbau weit verbreitet, und einige Arten von Chili sind weit verbreitet und eng mit bestimmten Verwendungszwecken verbunden.

Herkunft der kalabresischen Chili


Die Bindung Süditaliens an Chilischoten ist uralt. Die Pflanze gehört zur Familie der Solanaceae und ist auf dem amerikanischen Kontinent beheimatet. Insbesondere kommt es aus den Gebieten zwischen Ecudor, Perщ, Chile, Bolivien und Brasilien: Der Anbau wurde in demselben Gebiet und dann getrennt in Mexiko und der Karibik entwickelt. Auf diesen Inseln hatte Colombo seinen ersten Kontakt mit diesem scharfen Gewürz. Der erste historische Hinweis eines Westlers auf Chili stammt aus dem Jahr 1494. Der genuesische Seefahrer erkannte sofort sein Potenzial und entschloss sich, es nach Europa zu bringen.
In Spanien gab es zunächst ein wenig Verwirrung; Zuerst wurden die Sorten bevorzugt, die wenig oder gar nicht scharf waren. Der Chili wurde stattdessen auf der iberischen Halbinsel von einem Teil der Bevölkerung geschätzt, der arabischen Ursprungs war und viel mehr an die massive Verwendung von Gewürzen gewöhnt war. So wurde es zu einer unverzichtbaren Zutat in einer Vielzahl von Maghreb-Rezepten.

Ankunft in Italien



Möglicherweise gelangte der Anbau und die Verwendung von Chilischoten dank der Einflüsse der arabischen Völker nach Süditalien. Er fand sofort eine breite Verwendung: Es wurde sehr geschätzt für seinen Geschmack, aber auch für die antiseptischen Eigenschaften und die Nützlichkeit bei der Konservierung von Lebensmitteln, die in Ländern mit warmem Klima sehr wertvoll sind.
Das Klima unseres Südens gehörte auch zu den am besten geeigneten für seinen Anbau, insbesondere der Sorten, die von der Art frutescens abstammen.
In Italien war Tommaso Campanella 1635 der erste, der in einem Vertrag davon sprach: Es war kein Zufall, dass er kalabrischer Herkunft war. Bis 1811 war es ein führendes Produkt geworden: Vincenzo Padula schrieb, dass es in praktisch jedem Gericht verwendet wurde. Seine Bedeutung stieg als einziger Weg, Lebensmittel zu würzen und zu würzen. Die Gewohnheit, es als Verhandlungsinstrument zu verwenden, verbreitete sich ebenfalls.

Wachstumsbedingungen


Die Wurzelbildung von Chilischoten in Kalabrien ist auch auf die Boden- und Klimaeigenschaften der Region zurückzuführen: Diese Pflanze wächst dort sehr leicht und findet ähnliche Bedingungen vor wie in den Herkunftsländern. Der Boden ist gleichzeitig reich, aber gut durchlässig und das Klima ist sehr gemäßigt. Die Bepflanzung erfolgt bereits im Januar, da die Temperaturen selten unter 7-8 ° C fallen. Auf diese Weise ist es möglich, das ganze Jahr über viel früher und noch mehr zu ernten. Das Vorhandensein des Meeres verhindert auch, dass es zu heiß wird, was Früchte und Blätter schädigen und zu Verbrennungen und Austrocknung führen kann.
Alle diese Bedingungen begünstigen auch eine bemerkenswerte Konzentration von Capsaicin.

































































DER KALABRISCHE CHILI IM KURZEN

Familie, Gattung, Art

Solanaceae, Capsicum frutescens, verschiedene Sorten
Art der Pflanze Mehrjähriger Gartenbau, der einjährig angebaut wird
Blütenfarbe weiß
Fruchtfarbe Rot, grün

Höhe bei Reife
45 bis 70 cm
Breite bei Reife Über 60 cm
Rusticitа Nicht rustikal; befürchtet plötzlichen Frost unter 8 ° C
Keimtemperatur <20 ° C
Land Reichhaltig, frisch, aber gut durchlässig
Wasser braucht Medien
Belichtung Sonne
Mit Gemüsegarten, Vase und Garten
Impfen Von Dezember bis April
Pflanzen Januar (in Kalabrien); April-Mai (Mitte-Nord)
Sammlung Von Juli bis Oktober

Ein Pfeffer mit mittlerer Schärfe (30.000 SHU), aber mit einem ausgezeichneten süßen Nachgeschmack. Die Früchte haben die Form eines kleinen Croissants in einem bis zu 3 cm langen Dreieck mit einem schönen leuchtenden Rot. Die Pflanze ist kräftig und äußerst ergiebig, breiter als hoch: Sie wird höchstens 60 cm lang. Sehr gut geeignet für den intensiven Anbau im Freiland, ohne Stützen (besonders in windarmen Gebieten), aber auch in Töpfen. Aufgrund der Schönheit der kleinen Früchte kann es auch als Zierpflanze verwendet werden.Die Verwendung ist sehr vielfältig: von frisch eignet es sich hervorragend zum Würzen von Nudeln, frischem Käse und Fisch. Getrocknet verleiht jeder Art von Gericht einen Hauch von Sprint, insbesondere aber Fleisch und Saucen.Es kann für eine lange Zeit in Öl aufbewahrt werden (ein konsolidiertes regionales Rezept) oder indem man schöne hängende Halsketten bildet.Langer Pfeffer


Eine der scharfesten unter den traditionell in Italien angebauten. Lange und schmale Kornettart. Die Maße betragen in der Regel 7cm x 1,5. Anfangs ist es grün (und kann bereits verwendet werden), aber im Laufe der Zeit wird es hellrot, süß, aber mit einer guten Konzentration an Capsaicin.
Die Pflanze ist bis zu 70 cm hoch, ziemlich kräftig und trägt Bündel von Früchten, die nach unten zeigen. Der Anbau kann sowohl im Freiland als auch im Topf erfolgen, sofern die Größe gut ist und der Boden reich an organischen Substanzen ist.

Salomon Pfeffer


Schöne Pflanze von geringer Größe, sehr kräftig und produktiv. Sie kann im Garten angebaut werden, eignet sich aber auch als Zierpflanze, im Garten oder in einer Vase. Unter normalen Bedingungen wird es maximal 60 cm lang und benötigt möglicherweise Stützen, jedoch nur in windigen oder sehr regnerischen Gebieten.
Die Früchte, die in Trauben hergestellt werden, sind bis zu 8 cm lange Cornettos von wunderschönem Purpur. Der Geschmack ist süß und fruchtig und die Würze fehlt fast. Sie eignen sich als Rohware (in Salaten oder in Pinzimoni). Sie können Saucen und Fleisch-, Fisch- und Gemüsezubereitungen jedoch angenehme Noten verleihen. Geeignet für Kinder scharf, ohne zu übertreiben.

Hundenase


Mittelscharfe Peperoni (3.000 Scoville-Einheiten); Es wird traditionell an der ionischen Küste angebaut. Die Pflanze erreicht eine Höhe von 60 cm und ist eine typische Gemüsepflanze: Zum Schutz des oberflächlichen Wurzelsystems müssen die vielen Seitenzweige mit Klammern zusammengebunden werden. Sie bringt Früchte in Bündeln hervor, die nach oben zeigen. Ihre Form ist ein breites Dreieck. Die Länge reicht von 10 bis 20 cm. Die Farbe ist sehr variabel: grün, rot oder mit Flecken der beiden Farben.
Traditionell wird es getrocknet und verwendet, um Würste zu würzen, aber es kann aufgrund seines festen Fruchtfleisches auch auf verschiedene Arten gefüllt werden.

Würzige Hundenase


Eine Sorte, die der vorherigen ähnelt, aber einen süßen und fruchtigen Geschmack sowie eine ausgeprägtere Schärfe aufweist. Die Paprikaschoten sind bis zu 12 cm lang und haben die Form eines kurzen Dreiecks. Wenn sie reif sind, sind sie schön hellrot. Sie eignen sich zum Würzen von Nudeln, Fleisch und Fisch oder, wenn sie ordnungsgemäß von Samen und inneren Membranen befreit sind, zum Füllen.


Cherry Chili (Kirschbombe)



Sehr verbreitet in Kalabrien, aber auch in anderen Regionen. Die beliebteste zu verwendende Füllung: Sie hat in der Tat eine perfekte Form für diesen Zweck, zusätzlich zu einem festen Fruchtfleisch und einer gleichmäßigen Haut. All dies ermöglicht ein exzellentes Garen ohne Bruch. Darüber hinaus ist die Schärfe vorhanden, aber nicht übermäßig: Bei sorgfältiger Verarbeitung (Entfernung von Samen und weißer Haut) wird ein hervorragender Kompromiss zwischen Süße und "Brennen" erzielt.
Die Früchte haben einen Durchmesser von 4-6 cm, zuerst grün, dann dunkelrot. Die Pflanze wird 60 cm hoch und benötigt Hosenträger. Es kann jedoch leicht sowohl im Garten als auch im Topf angebaut werden, wobei auf die Winde geachtet wird und ein frisches und reichhaltiges Substrat bereitgestellt wird.

In welchen traditionellen Produkten wird es verwendet?


Der Chili-Pfeffer wird in einer Vielzahl typischer Zubereitungen aus Kalabrien verwendet.
Eines der bekanntesten ist zweifellos das "Nduja": Es handelt sich um eine Schweinefleischmischung, in die mindestens 20% Chilipulver eingetragen sind. Es wird dann gestopft und geraucht.
Heute ist es in der gesamten Region verbreitet, stammt jedoch ursprünglich aus den Hügeln um Vibo Valentia.
Die endgültige Konsistenz ist sehr weich: Am häufigsten wird sie auf gerösteten hausgemachten Brotscheiben verteilt. Es kann auch zum Würzen von Fleischsaucen oder als Gewürz für andere Gerichte mit einem feineren Geschmack verwendet werden.
Das ist auch sehr berühmt Sülze: Eine weitere Wurst aus grob gemahlenem Schweinefleisch mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Am häufigsten werden Pfeffer- und Fenchelsamen verwendet. Eine der am weitesten verbreiteten Versionen beinhaltet auch die Zugabe von Chilipfefferpulver. Nachdem es mit einem Gewicht (daher der Name) "gepresst" wurde, wird es mindestens 15 Tage lang trocknen gelassen und dann weitere 6 Monate lang gewürzt, wobei es eine Konsistenz annimmt, die viel kompakter ist als die des 'nduja. Ein wichtiger Unterschied besteht auch in der Qualität des Fleisches: In der Soppressata werden nur Stücke erster Wahl verwendet, insbesondere der Schweineschenkel.
In den letzten Jahren hat das Interesse an der Gastronomie in dieser Region zugenommen, und der gesamte Sektor, der mit Chili zu tun hat, hat sich gut entwickelt. Heute gibt es viele Saucen, Soßen, Konfitüren und sogar Liköre und Biere mit einem hohen Capsaicingehalt.
  • Kalabrische Chilischote



    Der würzige Geschmack, auch wenn er erst in jüngster Zeit in Europa angekommen ist, ist mittlerweile Bestandteil vieler Küchen

    Besichtigung: Kalabrische Chilischote


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